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水洗處理咖啡生豆的特別注意的要點

文章出處: 人氣:發表時間:2019-07-30 21:17
水洗處理咖啡生豆的特別注意的要點
1.注意咖啡果實的成熟度,應用糖度計(屈光計)測定膠質體所呈現屈光度做判準參考,達到18-20以上表示糖度表現足,為最佳成熟度果實。
2.采收后的果實挑選,去皮后需要挑除劣豆,干燥過程中仍需挑除劣質豆。
3.第二和第三種方式都把發酵切成二次進行,第一次發酵時間都是12小時。以自然發酵方式來說,正常只需6-8小時即有不錯發酵表現,在經過3-4次充份攪拌發酵中咖啡豆,以12小時為單位,達到整體充份均勻發酵效果。第一次發酵約可完成脫除80-90%膠質體,經過清洗后,繼續進行第二次發酵,脫除剩余膠質體。第二次發酵中的膠質體量不多,像盧旺達式雖有泡水發酵,產生臭味機會已降低很多。
4.發酵過程中以pH測定計追蹤測定pH發展,作為發酵程度參考。一般以pH4.5-4.8
5.發酵完成,馬上進行清洗工作。但是,pH4.5-4.8只是做為發酵程度的觀測參考,未必與最佳咖啡品質有關。請生豆處理操作者好好思考。
 
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